Pékség

Voltam megint Franciaországban és ettem megint croissant-t. Mert ott azt úgy, de úgy tudják, de tényleg. Még ha a croissant magyar is a Kulinária c. remekmű szerint, mely ezúton kiérdemelte az első helyet, mert bár recept konkrétan nincs benne, de lerántja a leplet a franciák üzelmeiről, akik valamennyi konyhai vivmányt a magukénak akarnak beállítani (ld. Szakácsok könyve idevonatkozó mondata, mely szerint bár bécsi pékek találták fel, azért a franciáké minden érdem). De persze croisssant(o)t mégiscsak ott szoktam enni, mert Magyarországon nem fanyalodom ilyen egészségtelen, fehérlisztes, zsíros péksüteményekre. Itthon a két evőkanál zabkorpa fél liter tejbe c. reggelit fogyasztom, de hogy, hogynem ezek a francia reptéri reggelizőhelyek ilyennel nem szolgálnak. Egyébként is, hajnali fél hatkor örüljünk hogy egyáltalán bármi nyitva van, és nem automatából vásárolt kávét kell innunk. (én már ebbe csapdába nem esem bele, kolléganőm is egy korty után megtanulta) (vissza még a franciákhoz életem legfinomabb corissantját egy pályaudvari pultos pékségnél (kínai tulajdon) szoktam vásárolni egy teljesen más kontinensen.)

De a kolléganőm, akivel voltam, mondta, hogy ha van jó croissant receptem osszam meg vele. Merthogy ő akar olyant. Pontosabban Pain au raisinst, de én tudtam, hogy az ugyanaz. Gondoltam előveszem a Szakácsok könyvét, mert emlékeztem, hogy abban van. Fel is hívtam a bátyámat, hogy küldje el a receptet, mert a könyvet karácsonykor elkonfiskálta, mert bár a Kulináriát kapta karácsonyra, és mint tudjuk, a Kulinária sokkal jobb könyv (indoklás ld. fenn), valamiért ragaszkodott ahhoz, hogy egy szakácskönyvben használható receptek is legyenek, ami mégiscsak kispolgári hozzáállás, lássuk be. De elvitte, és lelke rajta, így legalább leírhatta levélben, hogy mi kell a croissanthoz, ami - szerinte - az egyetlen kétoldalas recept a könyvben. Biztos így van, bár van némi gyanúm, hogy hajlamos érdemeit eltúlozni. Aztán nem működött a netje, úgyhogy mégiscsak a telefonos segítséget választottam és ő be is diktálta. Nem harminc mp. alatt, de ez csak a mi hatékonyságunkat jellemzi, amit láttok is, hiszen már a második bekezdés végén járok, és még nem jutottunk el a lisztig.

Azért azt még gyorsan közbevetem, hogy miután fél órában ecsetelte, hogy mennyire nem normális dolog az, amit én művelni készülök, és miért nem ugrok ki a benzinkútra venni néhány összeaszott példányt, közösen azt is összeszámoltuk, hogy ha magam készítem, van esélyem arra, hogy vacsorára már lesz is valami a tányérban. Mármint készen.

Az első nehézségbe akkor ütköztem, amikor a 35g zsíros tejporhoz értünk. A magyarországi zsíros tejpor gyártás megszűnőben van. A tacskóban van ugyan új csomagolásban egyfajta tejpor, de az sovány. A régi félét is csak soványban látom manapság, aki tudja hol van zsíros, ne habozzon ossza meg az információt. Ami persze számomra - szombaton - amúgy is felesleges lett volna, mivel sátoros ünnep révén beszerezhzetetlen lett volna. Maradt a fejszámolás, és fél liter tej sűrített tejjé varázslása. Ti. úgy döntöttem, hogy 35 g tejpor és 200 ml (20°C-os) víz az behelyettesíthető némi sűrített tejjel is. Úgyhogy a fél liter tejet (plusz fél deci tejszín, a zsírosságért) besűrítettem úgy másfél decire. A továbbiakban azonban a recept szerint haladtam:

600 g rétesliszt

12 g élesztő, a 200 ml 20°C-os víz kétharmadában feloldva. (ez a 20°C-os kitiétel némi túlzásnak tűnik, mivel a mennyiség nem bizonyult oly csalhatatlannak, hogy a szobahőmérsékletű meghatározáson belüli térfogatváltozások érdemileg befolyásolták volna a továbbiakat)

75g porcukor

35g zsíros tejpor

12 g só

35g puha vaj

(tehát, figyelem figyelem, én nem vízben, hanem a másfél deci sűrített tejben oldottam fel az élesztőt)

A száraz hozzávalókat összekeverjük, majd az élesztővel tésztát gyúrunk belőle. Na, és itt következett be az az elképesztő felfedezés, ami megingatta hitem a Szakácsok könyve csalhatatlanságában. Ti, mégha kiegészítettem is a vizet a további 50 ml-rel, legalább újabb egy-másfél deci kellett ahhoz, hogy egyáltalán összeálljon a tészta. Még úgyis kemény volt, olyan jó kenyértészta keménységű, amivel nehezen gyűrkőzik a robotgép (majd még kézzel gyúrom, mitnem!) de anélkül csak némi morzsa kavargott a tál alján.

A jól kidolgozott tésztát 1-1,5 óráig kelesztettem. (én középutas révén 1 óra és 20 percig) Aztán további másfél órát hűtőben tároltam. És ezután - recept szerint - további 30 percet mélyhűtőben. Az utolsó harminc perc alatt 325 g vaj felét összegyúrtam, hogy formázható legyen, de hideg maradjon. Aztán a tésztát téglalap alakúra nyújtottam, ahol 3a=b (oldalarány). A vajat 2a magasságig a tésztára kentem és a fennmaradó üres részt a vajra hajtottam. Majd a vajas részt is felhajtottam, eképpen egy a oldalú, de három tésztaréteg és két vajréteg magasságú testet kaptam. (tészta-vaj-tészta-vaj-tészta) Amit - a recept előírásai ellenére! - újból kinyújtottam. Aztán fél óra mélyhűtő, egy-másél óra hűtős pihentetés következett. Itt jegyzem meg a szakácskönyv nem írja ezt a vajfelezős részt, itt önálló gondolatok alkalmazása szükséges, tudniillik a már vajas tészta pihentetése után jön a váratlan meglepetés, amikor is megismétli az előző vajazós műveletet, csak nem írja, milyen vajból. Én ezért az első résznél feleztem a vajat, melyet most applikáltam a tésztába. Tehát a téglalapos nyújtás után rákenés, hajtogatás. És ismét fél óra mélyhűtős, majd 1,5 óra hűtős pihentetés következett. Ekkor volt pontosan délután három óra.

Amikor már pihent a tészta, három mm-esre nyújtottam, a kinyomódott vajat kikapargattam (mert már olyan vékonyak voltak a rétegek, hogy bizony, a tészta mögül néha előtüremkedett a vaj) és hosszú háromszögekre vágtam (a=7-8cm, m_a=20-23cm), melyeket feltekertem. Két tojásból, némi cukorral (egy tk.) és egy nagy csipet sóval kenegetőt kevertem, amivel minden kiflikét gondosan bekenegettem. És újabb két órán keresztül kelni hagytam, most már szobahőmérsékleten. Az utolsó időszakban a sütőt 230°C-ra előmelegítettem és a kb. nyolc órai munkát követően a kiflicskéket a sütőbe dobtam. (bocs, előtte mégegyszer átkentem a maradék tojással, mert olyan sok maradt, hogy sajnáltam volna kidobni) A sütőt azonnal 170°C - légkeverésesre vettem vissza és barnáspirosra sütöttem mindenkit. (nem ám, kétharmada az utolsó kelesztés és kenegetés után tálcán, folpack alatt ment a mélyhűtőbe)

Tanulság: a tészta szép lett, kívül ropogós. Keleszteni még kellett volna egy kicsit, lehet, hogy a konyhánk nem volt elég meleg, de a tésztában nem lett elég buborék. A levelesség viszont tökéletes lett. Egyébként meg nem vagyok normális és senkinek nem javaslom, hogy belevágjon.

Ja, és persze vasárnap lúgos perecet sütöttem, úgy, ahogy Cserke csinálta, na jó, az elején én fél órát kelesztettem, de csak a szombati tapasztalatok okán. És lehet, hogy mert több szódabikarbónát tettem, vagy mert nem csak egy pillanatig, de átlagosan 10-15 másodpercig időztek a forró vízben, nekem tényleg mélybarna lett. És isteni finom. Ez való nekem, egy óra alatt perec és nem kifinomult croissant.

8 komment